artikel

Asperges en een met ganzenlever gevulde parelhoenborst met asperge-tuinkruidensa

Horeca

Ingrediënten4 parelhoenborstfilets 4 pl ganzenlever à 50 g8 bl Franze spinazie 12 Nicola aardappels(klein) 2 dl geclarifieerde boter 4 kleine vacuümzakken peper en zout Tuinkruidensaus:afsnijdsels van de asperges2 dl room 30 g roomboter peper en zout 1,5 dl kalfsglace 20 g kruiden (bieslook, dragon)1 artisjokbodem Bereiding: De asperges in ijswater leggen.De parelhoenborstfilets schoonmaken en open […]

Ingrediënten
4 parelhoenborstfilets
4 pl ganzenlever à 50 g
8 bl Franze spinazie
12 Nicola aardappels(klein)
2 dl geclarifieerde boter
4 kleine vacuümzakken
peper en zout
Tuinkruidensaus:
afsnijdsels van de asperges
2 dl room
30 g roomboter
peper en zout
1,5 dl kalfsglace
20 g kruiden (bieslook, dragon)
1 artisjokbodem

Bereiding:
De asperges in ijswater leggen.De parelhoenborstfilets schoonmaken en open snijden.De ganzenleverplakken kruiden en door de bloem halen. Snel in een hete pan aan beide kanten goudbruin bakken, op keukenpapier leggen en laten afkoelen in de koeling.

De asperges schillen, op gelijke lengte afsnijden en koken. De afsnijdsels gaar koken in water, door een zeef wrijven en met de room laten indampen.

De parelhoenborstfilets alleen aan de binnenzijde licht kruiden en de met geblancheerde bladspinazie bedekte ganzenlever erin schuiven. De gevulde filets vacuüm trekken. Pocheren gedurende 15 minuten op een temperatuur van 75 graden.

De aardappels tourneren en blancheren.

De aspergesaus monteren met klontjes koude boter en mengen met de kalfsglace (verhouding 1:1). Op smaak brengen met peper en zout en op het laatste moment de kruiden toevoegen.De aardappels warm maken in de geclarifieerde boter.De in reepjes gesneden artisjokbodem (à la minute) frituren op 140 graden.

Presentatie: de parelhoenborstfilets uit de vacuümzak halen, licht kruiden en schuin doorsnijden. De gekookte asperges op het bord dresseren en er de schuine delen parelhoenborst tegenaan leggen. De aardappeltjes er omheen leggen en wat saus erbij scheppen. Decoreren met de gefrituurde reepjes artisjokbodem.