artikel

Barbarie eendenborst met aardappel-eendenleverkroketten

Horeca

Ingrediënten
4 st kleine barbarie eendenborsten
100 g taugé
1 theel gembersiroop
200 g bospeen
20 g boter
1 theel honing
2 dl jus de canette
0,5 dl vlierbessenlikeur
1 eetl vlierbessengelei
50 g bloemige aardappel (geschild)
25 g boter
1 ei
1 eidooier
75 g eendenlever
paneren:
bloem, ei en
broodkruim
peper en zout

Bereiding:
Snijd de vetzijde van de eendenborsten in ruitvorm in en bestrooi ze met peper en zout. Sauteer ze in eigen vet goudbruin en gaar ze verder in de oven op 120°C gedurende 4 minuten en laat ze vervolgens rusten.

Kook de aardappels gaar en laat ze droog worden in de pan. Wrijf de aardappels door een bolzeef en spatel er de boter en de eidooier doorheen. Meng als laatste de in blokjes gesneden eendenlever erdoor. Vorm van de massa mooie kroketjes en paneer deze.

Kook de bospeen in weinig water met wat honing en boter en glaceer direct.Maak van de jus, de canette en de vlierbessenlikeur en gelei een saus.

Presentatie:
Roerbak de taugé à la minute en voeg er de gembersiroop aan toe. Frituur de kroketjes goudbruin. Snijd de eendenborsten in dunne tranches en verwarm ze snel in de oven. Leg de krokante taugé in het centrum van het bord en dresseer de tranches eendenborst er in een waaier overheen. Verdeel de geglaceerde bospeen rondom tussen de taugé en leg de kroketjes boven aan het bord. Nappeer de saus over de eendenborstwaaier en decoreer met wat groen.
Terug naar receptenoverzicht…