artikel

Bombe van Grand Marnierparfait en chocolade

Horeca

Ingrediënten
20 g eidooier
30 g suiker
40 g room
25 g eiwit
25 cc Grand Marnier
250 g chocolade
200 cc melk
75 g roomboter
30 g glucose
25 g roomboter
20 g sanatine
50 g biscuitplak

Bereiding
Klop de room tot kwarkdikte op. Meng de helft van de likeur met de eidooier en 1/3 deel van de suiker. Klop dit au bain-marie luchtig totdat de suiker is opgelost en er een homogene massa ontstaat. Hierna koud kloppen. Sla intussen de eiwitten in een vetvrij bekken op met het restant suiker.

Meng allereerst de room en eiwitten met het restant van de likeur. Spuit de massa in een ‘flexvorm’, dek deze af met een biscuitlaagje en vries het in. Verwarm de melk met vanille, glucose en de roomboter en laat het geheel kort koken. Los hierin de sanatine op. Zeef de melk en voeg de chocolade toe. Blijf roeren totdat de chocolade is opgelost. Laat de massa afkoelen tot deze lobbig begint te worden. Haal de parfait uit de vorm en overgiet deze met de chocoladegelei. Vries de bombe opnieuw aan.

Presentatie: Los de bombe uit de vorm. Garneer met een quenelletje opgeslagen slagroom. Leg hierop een paar rode besjes en chocoladekrullen. Verdeel rondom sinaasappelpartjes, sinaasappelcoulis en rode besjes.
Terug naar receptenoverzicht…