artikel

Carpaccio van langoustines, gepekelde truffelaardappel en aardappeloestercrème

Horeca

Ingrediënten
320 g langoustines
300 g truffelaardappel
4 Fines Claires (oesters)
100 g aardappel
2 dl room
4 dl visbouillon
30 g knoflookpuree
60 g sjalot
300 g gemengde salade,
oestervocht, tijm

Bereiding
Pel de rauwe langoustines en plet ze tussen folie. Kook de ongeschilde truffelaardappels in pekelwater beetgaar en laat ze in het eigen kookvocht afkoelen; hierna pellen.

Saus: fruit het gesnipperde sjalotje samen met de knoflook aan in de olijf-olie; blus af met witte wijn en kook in totdat het vocht bijna geheel verdampt is. Voeg de aardappels samen met de room toe en kook in tot de helft. Voeg de visbouillon en de tijm toe en laat opnieuw inkoken. Open de oesters en bewaar ze in eigen vocht. Passeer de saus/crème en laat deze afkoelen.

Breng op smaak met citroen en oestervocht. Laat het oestervocht niet meekoken, anders vervliegt de smaak.

Presentatie: prak de gekookte truffelaardappels fijn met een vork. Verdeel de ‘puree’ in een ronde steker in het midden van het bord en leg hierop de geplette langoustines. Leg een bolletje sla op de carpaccio van langoustines en leg hierop de oester.

Dresseer de aardappeloestercrème er omheen. Decoreer het gerecht met een galette van aardappelpuree.

Op het gefotografeerde gerecht heeft de cuisinier nog extra gewerkt met een saus van een beetje witte wijn, visfond vermengd met wat saffraanmosterd en eigeel. Poedersuiker en een lepeltje vanille completeren het geheel.
Terug naar receptenoverzicht…