artikel

Chocoladeparfait in een jasje van cornflakes met een vruchtencarpaccio

Horeca

Ingrediënten
korst:
230 g basterdsuiker
140 g cornflakes
185 g boter
parfait:
200 g bittere chocolade
0,5 dl koffie
100 g boter
4 eieren
125 g kristalsuiker
carpaccio:
2 carambola’s
500 g aardbeien
2 sinaasappels
2 appels
65 g kristalsuiker
10 g gelatinepoeder
30 g couverture puur
30 g couverture wit
50 g aardbeiencoulis
24 blaadjes ouwel

Bereiding:
korst:
roer de boter met de basterdsuiker glad en meng de cornflakes erdoor. Bekleed een cakevorm met dit mengsel.

Parfait: verwarm de geraspte chocolade met de koffie en de boter. Splits de eieren. Vermeng de eidooiers met de suiker in een kom. Klop het eidooier-suikermengsel au-bain-marie tot 40°C. Klop het mengsel vervolgens met een garde koud en op stand. Roer het geheel door het chocolademengsel. Klop de eiwitten stijf (voeg een beetje schiftsuiker toe). Spatel de eiwitten door de gekoelde chocolademassa. Vul de geprepareerde cakevorm met de chocolademassa. Dek de vorm af met plastic folie en zet hem in de diepvriezer. Bevries de parfait gedurende een dag.

Vruchtencarpaccio: week de gelatinepoeder met 5 delen water. Was de aardbeien, verwijder de steelaanzet en voeg de suiker toe. Pureer en passeer het mengsel. Houd een beetje aardbeiencoulis achter voor de garnering van de borden. Verwarm de aardbeiencoulis en voeg de geweekte gelatine toe. Los het geheel op en laat de coulis lobbig worden. Maak de vruchten schoon en verdeel deze in mooie stukjes. Meng de vruchten door de coulis. Bekleed een cakevorm met plastic folie. Vul de vorm met het vruchten-geleimengsel en laat het geheel opstijven in de vriezer.

Smelt de witte en bruine chocolade. Strijk de bruine chocolade op een siliconenmatje. Giet direct hierna de witte chocolade op de nog niet gestolde bruine chocolade. Strijk met behulp van een paletmes of een spatel het geheel glad, zodat er een gemarmerd geheel ontstaat. Snijd het model uit de nog niet geheel afgekoelde massa en lijm de delen aan elkaar met een beetje gesmolten chocolade. Gebruik hiervoor een papieren cornetje.

Los de parfait en de vruchtencarpaccio uit de vormen. Snijd de parfait en de carpaccio in plakken. Dresseer het geheel op de borden zoals op de foto.
Terug naar receptenoverzicht…