artikel

Citaten Alan Pearson

Horeca

‘Het meeste heb ik hier in Nederland geleerd van Rob Blauwboer, destijds chef-kok in Barbizon Cenre, en van Imco Binnerts destijds in Excelsior. In de tijd bij meneer Blauwboer werd ik wakker. Ik ontdekt dat ik op moest schieten als ik iets wilde bereiken in het vak. Ik was toen dertig jaar en chef de partie, en ik zag veel goede jonge koks om mij heen. Als ik niet op zou schieten, zouden ze mij allemaal voorbijlopen en zou ik de aansluiting missen.’

‘Mijn stijl van koken zou ik niet precies kunnen omschrijven. Ik werk graag met orgaanvlees. Dat is waarschijnlijk mij Engelse achtergrond, want in Engeland wordt veel meer orgaanvlees gegeten dan hier.’

‘Inkopen doe ik zelf, maar ik ga niet naar mijn leveranciers toe. Dat is ook niet nodig, want door de jaren heen heb je elkaar goed leren kennen en weet je wat je aan elkaar hebt en welke eisen er gesteld worden aan de kwaliteit. Ik werk met zo’n derig leveranciers, omdat ze allemaal hun eigen specialiteit hebben.’

‘Ik kook alleen dingen die ik lekker vind en waar ik in geloof.’

‘Ik heb veel vrijheid bij het runnen van mijn keuken. Ik heb geen budget, maar wordt wel aan een keukenpercentage gehouden. Als ik apparatuur nodig heb, krijg ik die. Maar ik schaf niet zomaar iets aan. Het moet het werk makkelijker maken of we moeten er een beter niveau door kunnen bereiken.

Bekijk hier 4 toprecepten van Alan Pearson
Krokant gebakken zeebaars en spiering Antiboise
Gebraden veenwiede moerkalfsentrecote met groene asperges en ravioli van kalfshersenen,truffelschuim