artikel

Citaten Dirk-Jan Scholten

Horeca

‘Ik ben een self-made kok. Na een opleiding van vijf maanden was mijn eerste bedrijf Le Pêcheur in Amsterdam. Daar ging een wereld voor me open. Maar wat wist nou eigenlijk… Ik weet nog dat ik ergens voor het eerst profiteroles zag. Dat vond ik waanzinnig bedacht.’

‘Ik maak alles zelf; alleen het brood niet, maar dat deed ik vroeger ook nog. Ik maak bonbons zelf, rook alles zelf… Als ik alle tijd die ik daaraan besteed zou moeten doorberekenen in de gerechten zou het niet kunnen.’

‘Als ik dezelfde tijd die nu bezig ben voor een baas had gewerkt. had ik in een Porsche kunnen rijden. Waarom ik dat dan niet doe? Och, zo lang mijn boekhouder niet klaagt en ik zonder probleem telefonisch met de bank kan regelen dat we de verdieping hierboven gaan verbouwen….’

‘Kijk, als ik ‘s avond open ben, en je komt overdag in de keuken kijken, zie je overal pannen. Want ik maak ook zelf mijn glaces enzo. Ik kan ze ook kopen, net als bonbons. Die zijn misschien nog lekkerder en ik ben misschien goedkoper uit. Maar ik sta hier ‘s morgens om negen uur in de keuken, dan zet ik Jimi Hendrix aan, en dan is het hobbyen.’

Bekijk hier 5 toprecepten van Dirk-Jan Scholten
Salade van truffelaardappelen met gerookte oesterzwammen
Bloem van kammosselen en zalm met limoen
Medaillons van eendenborst en parelhoen met een saus van Earl Grey en pruimen