artikel

Citaten Fabrice Patay

Horeca

‘Het grootste verschil tussen het Franse en het Nederlandse koken is het productgebruik. In Frankrijk kopen de restaurants de meeste producten rechtstreeks bij de boer. Dat is in Nederland veel moelijker.’

‘Omdat ik alleen met het beste van het beste tevreden ben, ben ik veel tijd kwijt met inkopen. Voor elk product heb ik een andere leverancier. Maar als je de beste producten wilt hebben kan dat niet ander.’

‘Ik maak veel zelf. Mijn olie, azijn, fleur de sel…. Ik maak ook Citron Saumuré. Daarvoor leg ik een citroen vier maanden in zeezout. De buitenkant van de schil gebruik in sausen of bak ik mee met langoustines en andere dingen. Dat geeft een mooie, frisse smaak.’

‘Nederlanders eten thuis een boterham met pindakaas of hagelslag en geen vlees met een lekkere saus, een blanquette de veau of een coq au vin. Fransen wel.’

‘Als je alleen maar verse, en zoveel mogelijk biologische producten gebruikt, is het moeilijk nog betaalbaar te produceren. Dat betekent dat ik er veel eigen tijd in stop.’

Bekijk hier 5 toprecepten van Fabrice Patay
Salade van gebakken Sint-Jacobsmosselen met witte asperges en gearomatiseerde boter
Op de huid gebakken snoekbaars met linzen en waterkerssaus
Gebraden lamscarré met een kruidenkorstje en een knoflookjus