artikel

Citaten Hans van Wolde

Horeca

‘Ik ben nu drie maanden lid van Les Patrons Cuisiniers, en ik voel me best thuis bij die ouwe knarren. Dat zijn tóch de mannen die de trend hebben gezet in Nederland. En iedereen kan er nu wel tegenaan schoppen, maar zij hebben het wel gemaakt. Nee, ik voel helemaal niet de behoefte me af te zetten tegen die oude garde. In tegendeel, ik heb nog steeds groot respect voor ze, hoewel ik wel mijn eigen weg wil gaan. Maar van hén heb ik het toch maar geleerd.’

‘Die Michelinster kwam voor mij totaal onverwacht. Maar je moet het zo zien: naast die grote mannen met die grote namen staan altijd steunpilaren. Die hebben ze nodig. De tweede ster van Toine Hermsen was ook een beetje mijn ster, zo voelde ik dat, want ik had daar ook vier jaar keihard voor gewerkt.’

‘Ja, die derde Michelinster. Hij zal wel vallen volgend jaar, maar waar… Ik denk Parkheuvel, Cees Helder. We hebben daar laatst gegeten met tachtig mensen. Als je voor tachtig mensen zo’n menu op tafel kunt brengen, met zo’n mooi zacht stukje kreeft en zo’n mooi voorgerecht met een beetje lobbige vinaigrette van een beetje honing, mooi in balans met een beetje zout en een klein zuurtje er tegenaan, geweldig. En als je bij het hoofdgerecht van lam zo’n mooie cuisson krijgt, met een mooie warme jus, en dat je niet hoeft te vragen om water en wijn en je stoel wordt aangeschoven als je even naar het toilet bent geweest, zo vlekkeloos allemaal. ‘

Bekijk hier 4 toprecepten van Hans van Wolde
Met gehakte zalm gevuld briochetaartje en kleine tartaar van groentjes en Ocietra