artikel

Citaten Paul Keijdener

Horeca

‘Ja, van de stijl van mijn moeder is nog wel veel terug te vinden. Dat kan ook moeilijk anders, want ik ben sterk door haar beïnvloed. Hoewel ik het wel anders doe.’

‘De poedertjes en middeltjes waar zoveel research achter zit, zal je in mijn keuken niet aantreffen. Die heb ik afgezworen. Dat deugt niet; dat is voedselcosmetica. Ik vergelijk het met een vrouw. Een vrouw die te stevig opgemaakt is, is geen eerlijke, puur natuurlijke, mooie vrouw. Zo is het met koken ook.’

‘De Belgen hebben altijd gezegd: ‘die Ollanders die kunnen niet koken’, en de Fransen vinden nog altijd dat ze de beste zijn, maar dat is absoluut niet waar. Daar waar de verliezer de wedstrijd wil winnen, daar wordt de prestatie geleverd. Frankrijk rust op zijn lauweren. België heeft een stevige keuken, maar de verfijning is eruit; het is te robuust en massief geworden. En Nederland komt sterk op met heel elegante en lichte kooktechnieken. Ik ben het helemaal niet eens met mensen die zeggen dat de fut eruit is en dat er niets nieuws meer gebeurt. ‘

‘Ik heb geen kaart, en die zal er ook nooit komen. Ik bespreek zelf met de gasten het menu. Als ze niet van orgaanvlees houden, krijgen ze geen orgaanvlees, als ze geen vis lusten, krijgen ze een lekker stukje vlees en als ze vegetarisch willen eten, prima.’

‘Ik vind dat op de middelbare scholen het vak smaaktechnologie en smaakondervinding ingevoerd zou moeten worden; een uur in de week. Het is toch triest dat iemand van achttien jaar niet weet hoe peterselie er uit ziet en smaakt? Dat moet je weten. En als je ouders je dat niet bijbrengen dan moet de school dat doen. Eten maakt een groot deel uit van de kwaliteit van het leven en is een van de grootste genoegens. Máák daar dan ook wat van.’

Bekijk hier 5 toprecepten van Paul Keijdener