artikel

Citaten Paul van Waarden

Horeca

‘Als je mij vraagt wat me wat koken betreft het meest na aan het hart ligt dan is dat het gebruik van seizoenproducten. Ik ben daar een fervent voorstander van.’

‘Als je als kok niet kunt rekenen, ben je niet meer van deze tijd’.’

‘Als je alle seizoenen door elkaar gooit, wanneer krijg je dan nog het gevoel van: leuk, het is weer tijd voor aardbeien. Ik vind die vervlakking uit den boze.’

‘Als je als leerling al in sterrenzaken begint, weet je niet wat er in de horeca speelt. Je moet alle lagen door, ieder jaar een niveau hoger, en pas in je vijfde jaar moet je zorgen dat je in een goede tent komt.’

Bekijk hier 5 toprecepten van Paul van Waarden
Salade met dungesneden speenvarkenfilet, tonijnsaus en krokante aardappelkoekjes
Kalfsnier met mosterdmousseline en spinazie, kalfslever met portsaus en uiencompote, kalfszwezerik met roquette en honing-tijmdressing
Gemarineerde mango met hangop en mango-basilicumsorbet
Warme halve kreeft met pasta, gepocheerd ei, truffeltapenade en olijfolie