artikel

Citaten Wim Zwaard

Horeca

‘Wat ik wil is op een heel leuke manier een restaurant exploiteren waar je gewoon eerlijk bent, vooral in je manier van koken, maar ook in je manier van presenteren. Ik vind dat dat te weinig gebeurt. De meeste bedrijven laten zich in een rol dwingen; ze bedienen volgens een bepaald patroon en zijn zichzelf niet. Ik wil dat de meisjes die hiervoor lopen écht zijn en leuk.’

‘Het gaat er mij om dat mijn gasten een fijne avond gehad hebben of een prettige lunch. Alles moet in orde zijn. Of laat ik liever zeggen: het moet leuk zijn. Ja, ik denk dat vooral ‘leuk’ het belangrijkste is. Nee, niet ‘lekker’. Dat klinkt vreemd uit de mond van een kok, maar ik denk toch dat zelfs als ik heel goed mijn best doe, ik met mijn ‘heerlijke gerechten’ niet meer dan 50 procent van de beleving van de gast vul. Die andere 50 procent wordt door andere ervaringen gevuld. Mensen komen vooral om het ‘leuk’ te hebben. ‘

‘Ja, ook mijn gerechten zijn eerlijk. Voor mij betekent dat dat ik uitga van de beste kwaliteit producten. Wat dat betreft spreekt bijvoorbeeld de Euro Toques gedachte mij wel aan. Ik ben er geen lid van, omdat ik denk dat er al te veel mensen met dat embleem rondlopen en dat het zijn waarde wat verloren heeft, maar de principes onderschrijf ik wel. We hebben een open keuken. Daar heb ik bewust voor gekozen.’

‘Ik wil me vrij voelen. Ik wil top koken, goede producten, mooie wijnen; mensen worden opgevangen bij de deur, we nemen de jassen aan, alles keurig verzorgd en gewoon leuk. Zo wil ik het. En als mijn opvattingen dan niet ‘eerlijk’ genoemd mogen worden omdat dat een versleten begrip is, noem het dan maar Oliviaans.’

Bekijk hier 5 toprecepten van Wim Zwaard
Clubsandwich