artikel

Combinatie van roergebakken asperges en kalfszwezerik

Horeca

Ingrediënten
320 g kalfszwezerik
50 g bouquet (prei, ui, wortel)
20 g kruiden
2 zoethoutstokjes
10 asperges A1
0,5 dl azijn
1 eetlepel suiker
20 g bloem
20 g sesamzaadjes
1 dl geclarifieerde
boter (= heldere boter)
30 g roomboter
peper en zout
Gember-sojasaus:
5 dl kippenbouillon
1 dl kalfsglace
20 g gemberwortel
5 tk koriander
1 citroengras
3 tn knoflook
0,5 dl ketjap manis
30 g roomboter

Bereiding:
Een groentebouillon maken met het bouquet en de kruiden. De kalfszwezerik spoelen onder koud stromend water en blancheren in de groentebouillon gedurende 8 minuten. Daarna de pan van het vuur nemen en de zwezerik nog iets laten garen in de bouillon. De zwezerik laten afkoelen in de bouillon, pellen, en gedurende een nacht onder druk wegzetten.

Saus: de ingrediënten, behalve de boter, mengen in een pan, aan de kook brengen en een uur zachtjes laten trekken. Passeren door een bolzeef en nog iets laten inkoken. Op smaak brengen met peper en zout.

Asperges: van acht asperges zeer dunne, schuine plakjes snijden. Twee geschilde rechte asperges zo dun mogelijk in de lengte snijden op de snijmachine en de ‘slierten’ frituren op 140 graden.

Spiesjes: de stokjes zoethout in vieren splijten en de in blokjes gesneden zwezerik eraan rijgen. Paneren door de bloem en daarna door het sesamzaad. Bakken in geclarifieerde boter.De aspergeplakjes roerbakken in wat olie, afblussen met azijn en bestrooien met suiker.

Presentatie: de asperges in het midden van het bord dresseren en hierop de zwezerikstokjes leggen. Garneren met de gefrituurde asperges. De saus met wat koude boterklontjes monteren en er omheen lepelen.
Terug naar receptenoverzicht…