artikel

Emulsie van gerookte bospeen en gegrilde coquilles

Horeca

Ingrediënten
240 g bospeen
8 coquilles
1 sjalot
0,5 teen knoflook
2 dl aceto balsamico
1,5 dl olijfolie
60 g courgette
0,5 l gevogeltebouillon

beslag:
125 g bloem
1 eidooier
2 dl bier (Oud Bruin)
0,5 dl water
1 snufje zout

Bereiding
Rook de bospeen gedurende 5 minuten in een rookoven. Breng de gevogeltebouillon aan de kook met sjalot en knoflook. Kook hierin de bospeen volledig gaar. Pureer de bospeen (zonder bouillon) en voeg 1/3 deel van de olijfolie toe zodat een mooie emulsie ontstaat.

Kook de aceto balsamico in tot de helft en voeg het resterende 2/3 deel van de olijfolie toe. Meng de ingrediënten voor het beslag tot een absoluut gladde massa. Snijd de courgette in juliënne. Haal door het beslag en frituur op 180_C. Grilleer de coquilles aan beide zijden.

Presentatie: maak op het midden van het bord een spiegel van de bospeenemulsie. Leg hierop dakpansgewijs de gegrilde coquilles en de gefrituurde courgettes. Druppel de saus van aceto balsamico en olijfolie er omheen.
Terug naar receptenoverzicht…