artikel

Gebakken ganzenlever en foie gras met sauternesgelei

Horeca

Ingrediënten
1 ganzenlever van circa 600 g
peper en zout
1,5 dl oude rode port
0,5 dl cognac
2 dl sauternes
2 blaadjes gelatine
1 bos roquette
1 appel
1 citroen,1 dl olijfolie

Bereiding
Snijd van ganzenlever 4 plakken à 50 gram. Vermeng overige 400 gram met port, cognac, peper en zout. Maak hiervan een terrine de foie gras in terrinevorm van halve liter. Stel deze koud.

Verwarm sauternes tot 35_C en los hierin gelatine op. Laat de gelei opstijven in de koeling. Breng de roquette op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout. Schil de appel en snijd hem in dunne plakjes op de snijmachine. Breng de plakjes op smaak met olijfolie en wat citroensap.

Bak de plakken ganzenlever in een anti-aanbakpan.

Presentatie: dresseer aan één zijde van het bord de roquette en aan de andere zijde een waaier van de appelschijfjes. Leg stukjes gelei op de roquette samen met een krul foie gras (zie Tip van de Meester). Leg de gebakken ganzelever op de appel.
Terug naar receptenoverzicht…