artikel

Gebakken gerookte kalfszwezerik met bloedworst en een puree van bospeen en appel

Horeca

Ingrediënten
2 fazanthennen
1 l ganzenvet
enkele jeneverbessen
enkele peperkorrels
enkele blaadjes laurier
enkele takjes tijm
enkele takjes rozemarijn
1 bol knoflook
50 g boter
2 dl fond de veau
1 dl witte wijn
2 paprika’s gesneden
2 artisjokken
2 roseval aardappels
1 l olijfolie

Bereiding
Saus:
verwarm de kalfsjus in een sauspan. Laat op hoog vuur inkoken tot stroperige massa. Monteer saus met koude boter mooi glad. Houd saus warm, niet meer laten koken.

Zwezerik: snijd gerookte zwezerik in plakken, haal ze door bloem en bak ze op matig vuur mooi bruin en knapperig. Breng op smaak met zout en peper. Houd zwezerik warm in warmkast.

Bak plakjes bloedworst ongeveer 3 minuten in dezelfde pan als de zwezerik.

Fruit bospeen en appel in 20 g boter aan, dek af met deksel en laat gaar worden. Pureer appel en bospeen in foodprocessor en breng op smaak met zout en peper.

Plaats in het midden van 4 warme borden een eilandje van bospeen- appelpuree. Leg op de puree 3 plakjes 3 plakjes gebakken bloedworst en daarop de zwezerik. Lepel de saus rondom en garneer met kruiden en gefrituurde wortel.
Terug naar receptenoverzicht…