artikel

Gebraden lamscarré met een kruidenkorstje en een knoflookjus

Horeca

Ingrediënten
2 stuks lamscarré 1/2 bos bospeen
300 g tuinbonen
150 g doperwten
8 bosuitjes
15 cl jus d’agneau
13 teentjes knoflook
1/2 bos peterselie
100 g paneermeel
5 cl olijfolie
100 g geclarifieerde boter
40 g beurre maître d’hôtel
10 cl eiwit

Bereiding
Teentjes knoflook konfijten in geclarifieerde boter, 15 à 20 minuten. Groentegarnituur: bospeen schillen, tourneren en blancheren. Tuinbonen doppen, blancheren en ontdoen van schilletjes. Doperwten doppen en blancheren. Bosuitjes schoonmaken en blancheren.

Kruidenkorstje: peterselie, knoflook, paneermeel, olijfolie, eiwit, zout en peper in keukenmachine mengen tot samenhangende pasta. Lamscarré: in boter om en om in pan dichtschroeien.In oven gedurende 7 à 8 minuten op 180ºC laten rusten.

Daarna kruidenpasta op het vlees doen in de vorm van de filets; hierna carré nog 5 minuten in oven plaatsen. In dezelfde tijd groenten verwarmen; lamsjus verwarmen en op smaak brengen met zout en peper; beurre maître d’hôtel smelten. De componenten dresseren.
Terug naar receptenoverzicht…