artikel

Gebraden lamscarré provencale met een spiesje van lavendel en lamszwezerik

Horeca

Ingrediënten
500 g stokvis
1 dl room
2 dl visfond
30 g eidooier
4 coquilles
300 g Italiaanse tomaat
0,1 l dragon azijn
0,3 l olijfolie
dragon, knoflook, kruiden

Bereiding
Week de stokvis 24 uur in water. Pluk de stokvis mooi schoon en verwijder bloedresten. Pureer de stokvis in een keukenmachine. Voeg de room, visfond en eidooier toe. Breng het geheel op smaak.

Doe de farce in een met bakpapier beklede ring en druk stevig aan. Vries de farce aan.

Pliceer de tomaat en snijd deze aan brunoise. Meng de brunoise met de dragon, azijn, olie, dragon, knoflook en kruiden. Laat de antiboise minimaal 24 uur intrekken op een lauwwarme plaats.

Presentatie: Frituur het stokvistaartje in een friteuse op 170_C. Grilleer intussen de coquilles. Leg de stokvis in het midden op een bord en hierop dakpansgewijs de coquilles. Doe de lauwwarm gemaakte antiboise om de stokvis. Maak het gerecht af met verschillende verse kruiden.
Terug naar receptenoverzicht…