artikel

Gebraden reebout met gemberhangop

Horeca

Ingrediënten
720 g reebout
300 g schorseneren
8 stronkjes witlof
1 grote aardappel
100 g tuinkruiden (kervel, bieslook, peterselie, dragon)
4 dl melk
0,5 l yoghurt
50 g gember (gekonfijt)
20 g honing
0,5 l rode wijn
3 dl kalfsfond
25 g appelstroop
100 g girolles
20 g eiwit

Bereiding
Giet de yoghurt in een doek en hang deze een dag van tevoren op in de koeling om uit te lekken. Roer, als de yoghurt voldoende uitgelekt is, de gehakte gember erdoor. Kook 2/3 deel van de schorseneren gaar in de melk. Pureer tot een gladde massa.

Snijd van het overige 1/3 deel langwerpige stukjes en bak deze goudbruin in wat olijfolie. Snijd de witlof in grove stukken en karameliseer deze goudbruin in de honing. Hak de kruiden fijn in de blender. Bewaar wat kervel voor de garnering.

Snijd van de aardappel flinterdunne plakjes en bestrijk deze met eiwit. Leg hierop de gehakte tuinkruiden en herhaal dit met een volgend plakje aardappel. Bak de ontstane aardappelchips in olijfolie mooi bruin. Bak de reebout rosé. Kook de rode wijn met de appelstroop tot de helft in en voeg hierbij de kalfsfond.

Presentatie: leg in het midden van het bord de puree van schorseneren. Verdeel hierover de stukjes schorseneren. Leg het vlees er als een waaier overheen. Leg aan de boven- en onderzijde van het bord de gekarameliseerde witlof en leg hierop een kruidenkoekje en een takje kervel. Maak een quenelle van de gemberhangop en leg deze op de reebout. Verdeel de saus om het gerecht.
Terug naar receptenoverzicht…