artikel

Gebraden veenwiede moerkalfsentrecote met groene asperges

Horeca

Ingrediënten
500 g Veenwiede Moerkalfsentrecote (schoon)
3 dl kalfsfond
0,5 dl truffeljus
0,25 dl truffelolie
5 g zwartetruffelpuree
2 dl koksroom
1 eetl geslagen room
4 dimsumvellen
30 g kalfshersenen
30 g kalfslever
30 g ganzenlever
0,25 dl hazelnootolie
1 eidooier
500 g groene asperges
160 g gemengde paddestoelen
smaakstoffen

Bereiding
Ontvlies de kalfshersenen en blancheer ze vier minuten in 1 dl kalfsfond met een scheut sherryazijn. Haal de hersenen uit het vocht en laat ze afkoelen.

Snijd de ontvliesde en van aders ontdane kalfslever in blokjes van 5 mm. Doe hetzelfde met de afgekoelde hersenen. Bestuif ze met wat bloem en bak ze snel in de hazelnootolie. Laat de blokjes afkoelen. Snijd de ganzenlever ook in blokjes van 5 mm en meng die met de afgekoelde kalfslever en hersenen. Op smaak brengen met peper en zout.

Leg de dimsumvellen op een plank en bestrijk twee randjes met eigeel. Portioneer de vulling met behulp van een ijsknijper (maat 60, circa 25 g). Plaats een bolletje van het mengsel in het midden van de vellen. Vouw de vellen dicht en druk de randjes goed aan. Steek de ravioli uit met behulp van een 8 cm steker. Zet ze koud tot de doorgifte.

Schil de asperges, snijd de onderste 3 cm eraf en snijd ze vervolgens doormidden. Blancheer ze in gezouten, kokend water.

Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in partjes. Kook de resterende 2 dl kalfsfond en koksroom in tot de helft. Meng de twee met truffelolie, truffelpuree en truffeljus. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de entrecote in de lengte doormidden en bak de helften aan in roomboter. Gaar ze rosé in een oven van 180_C. Haal het vlees uit de oven en laat het op een warme plek rusten.

Verwarm de asperges in water met roomboter. Bak de paddestoelen snel gaar in maïsolie. Snijd het vlees in de breedte in rechte plakken. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm de ravioli in water van 95_C met een beetje olijfolie.

Dresseer de asperges op een bord met het vlees erop. Haal de ravioli uit het water en bestrooi naar smaak met peper en zout. Leg de ravioli op het vlees. Strooi de gebakken paddestoelen erop.

Doe de halfgeslagen room bij de saus en maak met een staafmixer een schuimig geheel. Schep wat schuim op en om het vlees.
Terug naar receptenoverzicht…