artikel

Gebraiseerd rundersukadestuk

Horeca

Ingrediënten 500 g rundersukade in 4 mooie stukken 150 g roomboter 100 g truffelboter 75 g rijst 2,5 dl morilles/gevogeltebouillon 110 g gewelde morilles 50 g crème fraîche 200 g in gevogeltefond gestoofde knolselderij 50 g truffelboter 50 g mâshe salade aangemaakt met truffelolie 1 grote zomertruffel 4 vogelnestjes van krokante knolselderij Bereiding: Peper en […]

Ingrediënten

500 g rundersukade in 4 mooie stukken
150 g roomboter
100 g truffelboter
75 g rijst
2,5 dl morilles/gevogeltebouillon
110 g gewelde morilles
50 g crème fraîche
200 g in gevogeltefond gestoofde knolselderij
50 g truffelboter
50 g mâshe salade aangemaakt met truffelolie
1 grote zomertruffel
4 vogelnestjes van krokante knolselderij

Bereiding:
Peper en zout de rundersukade en bak deze in 150 g boter rondom flink bruin. Blus de braadboter af met iets water en voeg vervolgens de 100 g truffelboter toe. Laat de sukadestukken 2,5 uur stoven in een matig warme oven. Maak van de gewelde morilles, de rijst en morillesbouillon een risotto en verfijn deze met de 50 g crème fraîche.

Monteer de gestoofde knolselderij-julienne met 50 g truffelboter. Zeef de truffeljus van het sukadestuk en blender deze met de staafmixer.

Presentatie:
Verdeel de risotto over de vier borden en leg de gemonteerde knolselderij er op. Plaats hierop het sucadestuk en nappeer het geheel met wat truffeljus. Leg bovenop het sucadestuk de met truffelolie aangemaakte mâshe-salade (veldsla) en werkt het geheel af met het vogelnestje van knolselderij. Schaaf er zomertruffel overheen.
Terug naar receptenoverzicht…