artikel

Gebraiseerde kalfswang op een puree van knolselderij met een kalfsjus

Horeca

Ingrediënten
1 kg kalfswang
40 g boter
2,5 dl kalfsglacé
150 g bouquet garni (prei, ui, winterpeen)
250 g knolselderij
1 dl room
1 dl melk
peper en zout

Bereiding
Kalfswang schoonmaken en ontdoen van vlies en vet. Kalfswang kruiden met peper en zout en aanzetten in de boter. Hierna de glacé, bouquet garni en een scheut water toevoegen. Het geheel gedurende één uur op een laag vuur braiseren.

Voor de puree de knolselderij schoonmaken, in blokjes snijden en in een pan met de room en melk opzetten. Het geheel gaar koken terwijl het vocht verdampt, hierna pureren en op smaak brengen.

Vlees uit het vocht halen en de verkregen saus passeren door een haarzeef.Knolselderijpuree op een voorverwarmd bord leggen, daarop de kalfswang. De saus rondom het gerecht verspreiden.
Terug naar receptenoverzicht…