artikel

Gegratineerde kreeft en kalfszwezerik met zwarte truffel

Horeca

Ingrediënten
4 kreeften à 400 gram
500 g kalfszwezerik
2 stuks zwarte truffel à 10 gram
1 soeplepel Panastoe Truffelpanade
1 sjalot
2 dl room
60 g beurre maître d’hôtel
2 cl olijfolie
2 cl cognac
40 g boter
zout en peper

Bereiding
Kalfszwezerik helder spoelen met koud water en langzaam pocheren in bouillon, waaraan een klein scheutje azijn is toegevoegd. De zwezerik af laten koelen in de bouillon.

Kreeften koken in water met zout gedurende ongeveer 5 minuten. Af laten koelen in het kookvocht.

De afgekoelde zwezerik schoonmaken en onder druk wegzetten om het overtollige vocht weg te nemen.

De kreeften halveren en ontdoen van hersenen, ingewanden en darmkanaal. Let op: het karkas moet heel blijven om het te kunnen vullen.

De kreeftenscharen schoonmaken.De sjalot snipperen. De zwezerik in blokjes snijden en aanzetten met geklaarde boter.

De schoongemaakte scharen langzaam verwarmen in de beurre maître d’hôtel.

De zwezerik en de kreeft (in blokjes gesneden) aanzetten in een warme pan met een scheutje olijfolie. De gesnipperde sjalot toevoegen. Afblussen met een scheutje cognac. Truffelpanade en room toevoegen. In laten koken (reduceren) tot een dikke massa (ragoût).De karkassen iets verwarmen en opvullen met de ragoût.

De halve gevulde kreeften gratineren onder de salamander. De scharen op de kreeftenhelften leggen en napperen met gesmolten boter.

Eventueel serveren met pasta en/of spinazie.
Terug naar receptenoverzicht…