artikel

Gegrilde poulet noir met truffel en een saus van eendenlever

Horeca

Ingrediënten
1 poulet noir 30 g truffel
100 g cantharellen
16 lente-uitjes
6 Nicola-aardappels
2,5 dl gevogeltejus
0,5 dl cognac
0,5 dl jus de truffe
2 dl room
40 g eendenlever
2 sjalotten
mespunt cayennepeper
3 eetlepels olijfolie

Bereiding
Maak het vel los van de kip met behulp van de bolle kant van een lepel, leg flinterdun gesneden plakjes truffel zowel op de kip als op de boutjes onder het losgemaakte vel. Bind de kip vervolgens op met een touw. Hierna kruiden met peper en zout. Gedurende 40 minuten grillen aan een rotisserie.

Verhit voor de saus de olijfolie en fruit daarin het sjalotje aan, zonder dit te kleuren. Voeg de eendenlever en de cayennepeper toe. Blus het geheel af met een scheutje cognac. Voeg hieraan room toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg de gevogeltejus en de truffeljus aan de gereduceerde saus toe en laat dit andermaal tot de helft inkoken. Pureer de saus mooi glad met behulp van een staafmixer. Zeef de saus door een fijne puntzeef en breng indien nodig op smaak met wat peper en zout.

Schil de aardappels en snijd deze tot dikke frieten. Blancheer de aardappels in ruim kokend water met zout beetgaar en laat ze goed drogen. Frituur de aardappels goudbruin op 190°C. Was de cantharellen grondig en sla ze droog in een slacentrifuge. Blancheer de lente-uitjes in kokend water met zout, laat ze schrikken in ijswater. Bak de cantharellen krokant in olijfolie, voeg op het laatste moment de lente-ui toe. Breng de groente op smaak met peper en zout.

Snijd de kip van het karkas en dresseer de delen van de kip op het bord. Verdeel hierover de paddestoelen en giet de saus van eendenlever als laatste over het gerecht.
Terug naar receptenoverzicht…