artikel

Gegrilde tarbotfilet met tomaat-olijvendressing, gebakken asperges en een fondue

Horeca

Ingrediënten
4 tarbotfilets van 175 g
olijfolie
peper en zout
12 beetgaar gekookte asperges
takjes kervel

dressing:
2 tomaten en brunoise
1 gesneden sjalotje
8 zwarte, gesneden Kalamata-olijven
2 teentjes knoflook
1 dl olijfolie
0,2 dl aceto balsamico
enkele druppels citroensap
0,2 dl witte wijn
2 draadjes saffraan
1 theelepel poedersuiker
zout en peper uit de molen

tomaatfondue:
12 tomaten in vieren zonder vel en zaad
1 fijngesneden sjalotje
1 teentje knoflook geplet
peper en zout
2 eetlepels olijfolie
4 blaadjes basilicum gesneden

Bereiding
Dressing: zout, peper, suiker en aceto balsamico door elkaar roeren en verwarmen tot circa 50°C, de rest van de ingrediënten toevoegen, voorzichtig doorroeren en opnieuw verwarmen tot 50°C. De dressing nu minimaal één uur laten doortrekken (het is het best om de dressing één dag van tevoren al te maken).

Tomaatfondue: sjalotten en knoflook aanbakken in de olie, daarna de tomaat en basilicum toevoegen, even omschudden en op smaak brengen met peper en zout. Uit laten lekken in een zeefje.

De tarbotfilets drogen met keukenpapier en insmeren met olijfolie, in een grilpan op de graatzijde een ruitje grillen, omdraaien en kruiden met peper en zout.

De asperges in drie gelijke stukken snijden, bakken in een scheutje olijf-olie en op smaak brengen met peper en zout.

De asperges verdelen over het bord en met behulp van een steker de tomaatfondue midden op het bord dresseren. De gegrilde tarbot boven op de tomaat leggen en een klein schepje warme dressing over de tarbot gieten. De rest van de dressing verdelen over het bord. Afgarneren met takjes kervel.
Terug naar receptenoverzicht…