artikel

Gekonfijte kalfswangetjes op snijbonen met een spiesje van roseval en bloedworst

Horeca

Ingrediënten
8 st. kalfswangetjes
300 g snijbonen
75 g katenspek
2 tn knoflook
1 st sjalot
3 st Roseval aardappels
8 pl bloedworst
4 tk rozemarijn
4 dl ossenstaart jus
50 g rode paprika
1/4 bs dragon
30 g grof zeezout
1 l olijfolie

Bereiding
Maak de kalfswangetjes schoon door de vliesjes en andere ongerechtigheden te verwijderen. Wrijf de wangetjes in met zeezout en laat deze geruime tijd in de koeling intrekken. Plaats de kalfswangetjes samen met de olijfolie en de knoflook in een ovenslede, zodanig dat het vlees geheel onder de olie staat. Verwarm geleidelijk het vlees in de oven gedurende 5 uren op 90° C. Controleer de gaarheid na 4 uren.

Blancheer de snijbonen beetgaar, snij het katenspek in dunne reepjes. Roerbak de snijbonen met het gesneden katenspek en het gesnipperd sjalotje. Snijd vervolgens de Roseval aardappels in gelijke plakken van 1 cm en blancheer ze kort.

Verwijder de takjes van de rozemarijn ongeveer 10 cm aan de onderkant, maak deze onderkant van de steel scherp met een mesje.

Rijg aan deze takjes de plakjes aardappel en de plakjes bloedworst om en om. Frituur de spiesjes in vet of olie.

Ontvel de paprika en verwijder de zaadlijsten, snij de paprika in fijne blokjes, hak de dragon fijn.

Breng de ossenstaartjus aan de kook voeg de blokjes paprika en de fijngehakte dragon eraan toe en laat de saus nog 10 minuten zachtjes koken en breng hierna op smaak met peper en zout.

Verwarm de kalfswangetjes in het braiseervocht, dresseer de snijbonen in het midden van het bord. Leg op de snijbonen de twee kalfswangetjes en een spiesje van Roseval aardappel, giet de saus erom heen.
Terug naar receptenoverzicht…