artikel

In bouillon gepocheerde ossenhaas met asperges, geitenkaas en rozemarijn

Horeca

Ingrediënten
500 g schone en gevliesde ossenhaas
1 l gekruide runderbouillon
1 kg asperges
15 g boter
Saus:
1,5 dl room
100 g geitenkaas
100 g koude boter
1 eetl kruidenolie
1 takje rozemarijn
peper en zout

Bereiding:
Schil de asperges en blancheer ze in kokend water (of in de steamer) beetgaar.Breng de runderbouillon aan de kook en pocheer hierin de ossenhaas. Haal vervolgens de pan van het vuur en laat de ossenhaas 3 minuten in het vocht doorgaren. Haal hem uit het vocht en zet hem terzijde.

Voeg de rozemarijn toe en reduceer de bouillon tot een kwart.Doe de room en de geitenkaas samen in een pan en breng ze langzaam aan de kook; laat de saus nog iets inkoken.

Voeg de combinatie van geitenkaas en room toe aan de runderbouillon (zeef de rozemarijn eruit) en monteer de saus met klontjes koude boter.

Presentatie: Dresseer de asperges op de borden, leg hierop een mooie tranche ossenhaas en plaats de borden gedurende drie minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Breng de saus op smaak met peper en zout en nappeer deze over het vlees. Garneer met wat verse rozemarijn.
Terug naar receptenoverzicht…