artikel

Kalfsleverpaté

Horeca

Ingrediënten
700 g kalfslever
100 g kalfsgehakt naturel
35 g rauwe ham in blokjes
80 g gesnipperde ui
10 g roomboter
1 ei
1 eetlepel tijmhoning
35 cc Pedro Ximénez sherry
tijm, witte peper en 3 g zout uit de molen
65 cc Pedro Ximénez sherry
65 cc droge witte wijn en 5 g poedergelatine

Bereiding:
Zweet de gesnipperde ui aan in de roomboter. Zet dit koud. Zet de lever op ijswater om verkleuren en schiften tegen te gaan. Maak de lever goed schoon en pureer hem samen met het ei in de keukenmachine.

Meng de overige ingrediënten door de puree van lever en breng de massa op smaak. Vul een beboterde vuurvaste vorm met de massa en plaats deze 60 minuten in een oven van 180°C. Laat de paté bij voorkeur een nacht doortrekken in de koeling. Los gelatinepoeder op in een weinig water. Verwarm de sherry en de witte wijn tot 70°C en voeg geweekte gelatine toe. Zet de gelei in een platte vorm in de koeling om op te stijven.

Presentatie:
Snijd van de paté 4 tranches en leg die op het midden van het bord. Maak van de gelei mooie vierkante blokjes en plaats die om de paté. Decoreer de paté met veldsla en tomaat.
Terug naar receptenoverzicht…