artikel

Koffieschuim met chocolade-ijs en rozijnen

Horeca

Ingrediënten
5 eiwitten
230 g bruine basterdsuiker
2 eetl Nescafépoeder
60 g walnoten
60 g rozijnen
1 dl Pedro Ximinez
sherry of Banyuls

Chocolade-ijs:
120 cc melk
400 cc water
160 g suiker
150 g pure chocolade
25 g koffiebonen
3 bl gelatine

Garnering:
4 dl slagroom
60 g suiker

Bereiding
Klop de eiwitten met wat zout stijf in de keukenmachine (zie Tip van de Meester), voeg de basterdsuiker en de koffiepoeder eraan toe, blijf even doorkloppen.

Spuit met een spuitzak een rondje op een stuk bakpapier, laat deze rondjes 90 minuten drogen in de oven op 110ºC.

Week de rozijnen in lauw water. Snijd de noten fijn en maak deze warm met wat suiker. Kook de uitgeknepen geweekte rozijnen in de sherry of banyuls.

Klop de slagroom met de suiker stijf; deze wordt gebruikt voor de garnering.

Chocolade-ijs: breng de melk, water, suiker en de koffiebonen samen aan de kook, week de gelatine in koud water en voeg deze hierna toe aan de hete melk. Giet de massa door een zeef en vermeng deze met de chocolade. Het geheel goed gladroeren en nadat de massa is gekoeld, opdraaien in de ijsmachine.

Presentatie: leg het schuim in het midden van het bord, spuit hierover wat slagroom en bestrooi dit met de walnoten en rozijnen. Schep hier overheen het ijs en garneer met reepjes schuim.

Meng het vocht van de geweekte rozijnen (sherry) met room en dresseer dit om het gerecht. Decoreer het gerecht met scherven van uitgestreken couverture en bestuif het geheel licht met wat poedersuiker.
Terug naar receptenoverzicht…