artikel

Kreeft met geconfijte kalfswang op selderijcrème met peultjes en truffelschuim

Horeca

Ingrediënten
1 kreeft
400 g kalfswang
2 dl (knol)selderijcrème + room, knoflook, rozemarijn
120 g peultjes
1 dl truffeljus
50 g boter
peper en zout

Bereiding
Kook de kreeft circa 4 minuten. Maak de kalfswangen droog in een schone doek, bestrooi ze met peper en zout laat dit in de koeling 1 uur marineren.

Confijt de kalfswangen in olijfolie gedurende 10 uren op 80°C. Haal de kalfswangen uit de olie en laat ze afkoelen in een pan; de gelei uit de kalfswangen zal zich gaan scheiden van de olijfolie.

Selderijcrème: gaar de gesneden knolselderij in de room met knoflook en rozemarijn. Verwijder de knoflook en de rozemarijn als de knolselderij gaar is. Pureer de knolselderij met een deel van de room tot de gewenste dikte.

Blancheer de peultjes kort en snijd ze vervolgens in dunne reepjes.

Truffelschuim: breng 1 dl kalfswangengelei samen met de truffeljus aan de kook en monteer dit met koude klontjes boter met behulp van de staafmixer.

Presentatie: Maak in het midden van een diep bord een quenelle van de selderijcrème. Leg op de selderijcrème de kalfswang, vervolgens de peultjes en hierop de kreeft. Lepel het truffelschuim erover. Decoreer het gerecht met een krul van gefrituurde schorseneer.
Terug naar receptenoverzicht…