artikel

Lamskotelet met kruidenkorst en eigen ragout

Horeca

Ingrediënten
2 lamsracks1 lamsnekfilet
1 dl lamsfond 200 g kidney beans 1 steel bleekselderij 1 teen knoflook1 sjalotje

Kruidenkorst (alles ragfijn gehakt):
75 g wilde spinazie
1/4 bos dragon
1/4 bos peterselie
1/2 sjalot
1/2 eetl aardappelzetmeel
1 ei
peper en zout

Bereiding
Snijd de lamsnekken in gelijke stukken, 3 stukjes per persoon.

Fruit het gesnipperd sjalotje aan samen met de knoflook, bak hierin de lamsnekken en blus het geheel af met fond.

Stoof het vlees op een matig vuur, zeef het vocht en bind deze saus licht met aardappelzetmeel.

Ontvlies de lamsracks, portioneer ze in 2 koteletten die aan elkaar vastzitten. Haal de koteletten door het aardappelzetmeel en paneer ze hierna met het kruidenmengsel zodanig dat er aan 1 kant een dikkere laag ontstaat. Verhit de olie in de pan en bak de koteletten aan op de kant waar het meeste kruidenmengsel zit zodat er een krokante croustade ontstaat. Gaar het vlees gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven op 200ºC.

Snijd de bleekselderij en blancheer deze beetgaar; maak de bleekselderij warm in een bechamelsaus of in room.

Verhit het gesnipperd sjalotje en de knoflook; voeg de kidney beans eraan toe en maak deze warm.

Presentatie: leg de lamsragout op het bord en leg er de koteletten tegenaan. Decoreer met de mooi gevormde bleekselderij en kidney beans er omheen.
Terug naar receptenoverzicht…