artikel

Lasagne van Limburgse grotchampignons met een luchtige truffelsaus

Horeca

Ingrediënten
400 g dichte grotchampignons
1 bl salie
3 bl rozemarijn
10 cl brandy en sherry
1 el knoflookolie
16 st uitgestoken en geblancheerde pastavellen
20 st kleine dichte grotchampignons
1 dl gevogelte glace

Ragout:
10 g boter
15 g bloem
1 g fijngesneden sjalotje
2 dl champignonvocht/melk

Truffelsaus:
15 g fijngesneden sjalot
10 cc brandy
10 cc madeira
1 el knoflookolie
3 dl room
20 cc truffeljus
1 dl luchtig geslagen room
zout

Garnituur:
spinaziegehakte truffelschil / olijfolie
plakjes truffel
gesneden peterselie

Bereiding
Snijd voor de lasagne de champignons klein en fruit deze aan in de knoflook- olie samen met het sjalotje en de kruiden. Blus het geheel af met brandy en sherry, hierna laten uitlekken op een zeef. Bewaar het vocht voor de ragout. Laat dit afkoelen en vermeng het met de ragout. Bouw de lasagna op uit vier lagen pasta en drie lagen champignons-ragout-massa.

Verhit voor de ragout, de boter, fruit het sjalotje aan en voeg al roerende de bloem toe. Voeg het koude champignonvocht/melk eraan toe en laat de massa uitkoken.

Verhit voor de truffelsaus de knoflookolie en fruit het sjalotje aan, blus af met brandy en sherry laat het geheel inkoken, voeg de room eraan toe en laat weer inkoken tot 2 dl. Blender de massa fijn en passeer deze door een zeef, breng op smaak met zout. Voeg als laatste de truffeljus en de geslagen room toe. Op smaak brengen met peper en zout.

Maak de lasagne warm in de oven op 180°C. Dresseer de lasagne op een bedje spinazie, giet er de truffelsaus omheen. Leg de gehakte paddestoelen op de lasagna en garneer met gehakte truffelschil/ olijfolie. Maak het geheel af met plakjes truffel en de gesneden peterselie.
Terug naar receptenoverzicht…