artikel

Lauwwarme salade van bosvruchten

Horeca

Ingrediënten 100 g bosbessen 100 g frambozen 100 g aalbessen 100 g bramen 2 dl bosbessencoulis 0,5 dl dragonextract 1 bosje dragon dragon-roomijsparfait (8 personen) 6 eidooiers 6 eieren 400 g suiker 7,5 dl room 1,5 bosje gehakte dragon amandelfeuilletines (16 personen) 150 g ragfijn gecutterde amandelen 250 g eiwit 250 g bloem 375 g […]

Ingrediënten

100 g bosbessen
100 g frambozen
100 g aalbessen
100 g bramen
2 dl bosbessencoulis
0,5 dl dragonextract
1 bosje dragon
dragon-roomijsparfait (8 personen)
6 eidooiers
6 eieren
400 g suiker
7,5 dl room
1,5 bosje gehakte dragon
amandelfeuilletines (16 personen)
150 g ragfijn gecutterde amandelen
250 g eiwit
250 g bloem
375 g gesmolten lauwwarme boter
375 g basterdsuiker
1,5 dl crème fraîche

Bereiding:
Parfait:
Vermeng de eieren, de dooiers en de suiker en verhit de massa al kloppend au-bain-marie tot 65°C.

Klop de massa vervolgens koud. Spatel de opgeslagen room en de ragfijn gehakte dragonblaadjes erdoor. Vul hiermee een langwerpige vorm af en laat deze 12 uur vriezen.

Amandelfeuilletines: Maak van de ingrediënten een beslag en laat dit minstens 1 nacht rusten in de koeling. Haal het beslag ruim een uur van tevoren uit de koeling. Maak op een bakplaat mooie dune feuilletines van circa 8 cm doorsnee en bak ze af op 160°C.

Tip: Bewaar de feuilletines in een overgehouden ijsdoos en leg tussen iedere feuilletine een enkel vel papierservet.

Presentatie: Maak het fruit schoon en verdeel dit over 4 borden. Verwarm de bosbessencoulis en trek die voorzichtig over het fruit. Leg hierop de eerste feuilletine en plaats daarop een mooie quenelle van de parfait. Herhaal dit nog 2 keer. Lag op de bovenste feuilletine een quenelle van opgeslagen crème fraîche en decoreer het geheel met crispy dragon (de mooie puntjes van het takje dragon in zeer hete olie gebakken). Trek als laatste nog wat dragonextract rond het fruit.
Terug naar receptenoverzicht…