artikel

Lichtgebakken tongscharfilet met gekonfijte zuurkool, karamel van oude balsamico

Horeca

Ingrediënten
8 tongscharfilets à 75 g
480 g gekonfijte zuurkool
120 g ganzenlever
1 aardappel (bonk)
1,5 dl gevogeltefond
3 eidooiers
1 dl balsamico-karamel

Bereiding
Maak eerst de zuurkoolconfit: zuurkool met sjalot en tijm garen in ganzenvet en witte wijn.Maak vervolgens de balsamico-karamel: karamel van 100 gram suiker, afgeblust met 2,5 dl balsamico-azijn en gereduceerd tot 1 dl.

Snijd op de Chinese mandoline zo lang mogelijke spaghettislierten van de aardappel, vorm hiervan een galette en frituur deze krokant in arachide-olie. Bestrooi met zout en houd warm.

Wrijf de ganzenlever door een bolzeefje en houd de massa koud. Klop van de eidooiers en de koude gevogeltefond een sabayon en roer de ganzenlevermassa erdoor. Breng de sabayon op smaak en houd hem warm (niet laten koken).

Bak de tongscharfilets licht in olijfolie en bestrooi ze met wat fleur de sel.

Verwarm de zuurkool en schik deze midden op een voorverwarmd bord. Schik hierop de tongscharfilets en giet de ganzenleversabayon erop. Spuit rondom in een cirkel de balsamico-karamel. Leg de aardappelgalette bovenop het gerecht.
Terug naar receptenoverzicht…