artikel

Lijngevangen zeebaars met asperges

Horeca

Voor veel mensen is de zeebaars een delicatesse. Grilleer de zeebaars eens en serveer hem asperges, ham, bosui en béarnaisesaus. Wilt u ook uw steentje bijdragen aan de visstand? Kies dan voor lijngevangen zeebaars en bescherm het milieu.

Ingrediënten:
* 4 stukken zeebaarsfilet van 150 – 160 gram
* 8 asperges dubbel A super geschild en in dunnen plakjes pata negra-ham gerold
* 16 jonge bosuitjes gestoofd in gevogeltefond met boter
* 8 knoflookkroketjes ( huisgemaakt met geblancheerde knoflook en parmezaanse kaas)
* 24 kleine cêpes
* 1,5 dl. witte wijnazijn
* 1,5 dl. witte wijn
* 1 grote gesnipperde sjalot
* 6 peperkorrels
* 2 laurierblaadjes
* dragonstelen en blaadjes
* 6 eidooiers

75 gram zachte boerenboter


Bereiding:
Grill de stukken zeebaars en gaar ze tot mi-cuit in een oven van 180 graden.

Bak de asperges zachtjes aan in bruine boter totdat ze mooi goudbruin zijn gekleurd.

Snij de cêpes in tweeën en bak ze zachtjes in vierge olijfolie met een gekneusd teentje knoflook.
Kook een gastrique, passeer deze en klop samen met de eidooiers gaar en luchtig, voeg op het laatste moment vloksgewijs de zachte boter toe en breng op smaak met zout en eventueel witte peper. Snij de dragonblaadjes fijn en meng ze voorzichtig door de saus.

Leg de zeebaars in het midden van een groot wit bord. Leg aan weerskanten een asperge en twee bosuitjes en op het laatste moment de knoflookkroketjes.

Dresseer de paddestoelen over het gerecht en serveer. Schep de béarnaise er aan tafel bij.