artikel

Medaillons van eendenborst en parelhoen met een saus van Earl Grey en pruimen

Horeca

Ingrediënten
0,4 kg eendenborst
0,15 kg parelhoenfilet
20 gedroogde pruimen
2 eetl Earl Grey
1 dl kalfsfond
1 dl rode port
12 getourneerde groene courgettes
12 getourneerde bospenen

Bereiding:
zet van de Earl Grey een krachtige thee. Wel hierin de pruimen.Saus: reduceer de rode port tot de helft en voeg de kalfsfond en het welvocht van de pruimen toe. Kook de saus in en monteer hem met de boter.

Verwijder het vel van de eendenborst. Snijd het vel in blokjes en bak het uit in een koekenpan.Snijd de eendenborst en de parelhoenfilet in dunne plakken. Plet de plakken tussen plastic folie. Leg de plakken eendenborst op een stuk plastic folie, bestrijk ze met het uitgebakken eendenvet en leg hierop de plakjes parelhoenfilet. Bestrooi met peper en zout.

Maak vervolgens met behulp van de folie een rol. Laat de rol opstijven in de koelkast. Verwijder daarna het plastic en verdeel de rol in gelijkmatige medaillons. Sauteer de medaillons in het overige eendenvet en zet ze vervolgens gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C.

Blancheer de courgettes en de bospeen beetgaar in gevogeltebouillon. Deze fond zorgt voor een goede smaak en glans op de groenten. Plaats de medaillons op de voorverwarmde borden en drapeer de groenten en de Earl Grey-saus er omheen.
Terug naar receptenoverzicht…