artikel

Op de huid gebakken snoekbaars met linzen en waterkerssaus

Horeca

Ingrediënten
600 g snoekbaarsfilet met vel
200 g linzen (uit Puy, Frankrijk)
100 g spek
1/2 bosje waterkers
1/2 bakje tuinkers
15 cl witte-wijnsaus
20 g kervel en dragonblaadjes
2 cl xérés azijn
4 augurken
1 sjalotje
5 cl olijfolie
2 dl kippenbouillon
50 g prei
2 laurierblaadjes, takje tijm

Bereiding
Spek op snijmachine zeer dun snijden en rangschikken op siliconenpapier. Daarna in warmkast zetten (60ºC) en gedurende 6 uur laten drogen. Wat spek bewaren voor het afkoken van de linzen. Linzen afkoken in kippenbouillon, prei, laurier, tijm en spek.

De waterkers wassen, plukken en pureren in blender met een beetje water. De waterkerspuree in een pan verhitten tot aan het kookpunt, hierna terugkoelen met behulp van ijsblokjes. Laten uitlekken in een doek. Spek in kleine batonnets snijden; augurken in kleine brunoise; dragon en sjalot hakken (garnituur linzen).

De snoekbaarsfilet portioneren en in olijfolie op de huid bakken tot deze mooi krokant is. Spek en sjalot aanzetten in de pan. Linzen samen met augurken, dragon en xérés azijn toevoegen.

Verwarmen en op smaak brengen met peper en zout. Witte-wijnsaus iets laten inkoken, 2 eetlepels waterkerspuree toevoegen, mengen met de staafmixer, een beetje xérés azijn toevoegen en op smaak brengen. Het geheel niet te lang meer laten koken. Kervel, dragon en waterkers op smaak brengen met xérés azijn, olijfolie, peper en zout. Alle componenten op het bord dresseren.
Terug naar receptenoverzicht…