artikel

Osso-buco van lamsschenkel met een vinaigrette van gedroogde tomaat en

Horeca

Ingrediënten
1 kg lamsschenkels
3 dl rode wijn
300 g bouquetgroenten
200 g varkensnet
100 g gedroogde tomaten
100 g zwarte olijven
2dl lamsjus
100 g druivenpitolie
1 dl olijfolie
60 g basilicum
60 g bonenkruid
200 g tuinbonen
60 g sjalotten
200 g petit gris escargots
2 teentjes knoflook
100 g peterselie
1 citroen
100 g aceto balsamico

Bereiding
Sauteer de lamsschenkels aan in olijfolie, blus ze af met rode wijn, voeg de bouquetgroenten toe en laat de rode wijn geheel inkoken. Voeg de lamsjus toe en laat 4 uur stoven (niet koken!). Pluk het vlees van de gare lamsschenkels en breng het op smaak

Zaag het overgebleven botje doormidden. Leg het varkensnet in een steker waarop later het lamsvlees wordt gelegd. Passeer de lamsjus door een puntzeef. Snipper het sjalotje en de knoflook fijn, fruit zachtjes aan in olijfolie en voeg de aceto balsamico toe. Kook het geheel in tot de helft. Hak de tijm fijn en voeg deze samen met de rozemarijn en lamsjus toe aan de saus. Kook weer in tot de helft.

Vinaigrette: hak de olijven en de gedroogde tomaten fijn en verwarm ze licht. Haal de vinai-grette van het vuur en voeg de basilicum en de oliën toe.

Maak een mengsel van gehakte peterselie, geblancheerde citroenschil en gehakte knoflook. Blancheer de tuinbonen en dop ze twee keer.

Maak nu van het geplukte lamsvlees in de steker met het varkensnet een nieuwe osso-buco door het varkensnet dicht te vouwen om het vlees en er vervolgens het gezaagde botje weer in te steken. Regenereer de osso-buco met de lamsjus in de oven op 90°C en bestrooi hem vervolgens met het peterseliemengsel.

Presentatie: dresseer de osso-buco in het midden van het bord. Leg de verwarmde petit gris escargots er omheen. Verdeel de vinaigrette en het garnituur op het bord en voeg de tuinbonen en de stukjes gedroogde tomaat eraan toe.
Terug naar receptenoverzicht…