artikel

Ribstuk en filet van edelhert met risotto en tuinboontjes

Horeca

Ingrediënten
350 g hertenfilet (schoon)
ribstuk van hert met 4 ribben
25 g boter
4 plakjes gedroogde Ganda-ham
zout en vers gemalen peper

saus:
1 dl jus van hert
1 dl Elysium Black Muscat
2 sjalotten (fijngesneden)
tijmblaadjes
50 g boter
peper en zout

groenten:
250 g tuinboontjes
25 g boter
groentebouillon
peper en zout

risotto:
150 g risottorijst
1 fijngesneden sjalotje
1 teentje knoflook
0,25 dl olijfolie
0,5 l bouillon van hert
1 eetl geraspte Parmazaanse kaas
gehakte peterselie
1 dl room
25 g boter
peper en zout

Bereiding
De rijst onder stromend water afspoelen tot het water helder is en uit laten lekken. Sjalotje en geplet knoflookteentje aanzweten in olijfolie, rijst toevoegen, aanbakken, bouillon toevoegen en het geheel onder deksel op een laag vuur gaar koken.

Als de rijst gaar is moet de bouillon verdampt zijn; daarna room, kaas, peterselie, peper en zout toevoegen en goed doorverhitten; vlak voor het serveren de boter erdoor roeren.

Het ribstuk en de filet in de boter aanbakken en medium rare bakken. Als de juiste gaarheid is bereikt peper en zout toevoegen en het vlees laten rusten.

Boter smelten en de tuinboontjes even aanzweten, bouillon toevoegen en aan de kook brengen, daarna op smaak brengen met peper en zout.

Sjalotjes en tijm in boter aanzweten, afblussen met de wijn en inkoken tot de wijn bijna verdampt is. De hertenjus toevoegen en aan de kook brengen, beetje laten inkoken, opmonteren met koude boter en op smaak brengen met peper en zout.

Tuinboontjes op het bord dresseren en de risotto erover verdelen. De hertenfilet trancheren in acht plakken en de hertenrib tussen de ribben doorsnijden. De filet midden op de risotto leggen en daarop de rib. De hertenjus op het bord dresseren en afgarneren met een plakje gedroogde Ganda-ham en geplukte kervel.
Terug naar receptenoverzicht…