artikel

Rosé gebakken ganzenlever met specerijenbloedorst en appelcompeté

Horeca

Ingrediënten
4 plakken ganzenlever à 65 g
8 plakjes specerijenbloedworst
240 g appelcompote, 1 vanillestokje, 1 pijpje albakaneel, 5 steranijs en suiker
1 dl vleesjus (gereduceerde kalfsfond)

Bereiding
Maak als eerste de appelcompote. Snijd hiervoor de appel in brunoise en kook hiervan met de specerijen een compote. Voeg naar smaak nog iets suiker toe houd de compote warm.

Ontdoe de lever van vliesje en adertjes en bestrooi met peper en zout. Bloem de lever en de bloedworstplakjes. Klop de overtollige bloem af. Bak de plakken in een pan met anti-aanbaklaag droog en goudbruin.

Breng de kalfsjus aan de kook en houd deze warm.

Leg een plakje bloedworst (bloedworstmassa op smaak gebracht met gevijzelde kaneel, kummel, venkelzaad, steranijs, kruidnagel en witte peper) in een steker. Lepel hierop de appelcompote en plaats daarop weer een plakje bloedworst. Plaats dit torentje op een voorverwarmd bord en leg de ganzenlever er voor. Bestrooi de lever met fleur de sel. Lepel er nu de kalfsjus omheen.
Terug naar receptenoverzicht…