artikel

Salade

Horeca

Ingrediënten 300 g Schotse zalm 300 g haricots verts sjalottenvinaigrette 1 dl notenolie 0,2 dl witte-wijnazijn 1 sjalot cantharellencrème 200 g cantharellen 1 dl notenolie 1,5 dl truffelolie 1 dl kippenglace 0,5 dl aceto balsamico peper en zout uit de molen Bereiding: Verdeel de zalm in 4 gelijke stukken en rook die in een rookpan […]

Ingrediënten

300 g Schotse zalm
300 g haricots verts
sjalottenvinaigrette
1 dl notenolie
0,2 dl witte-wijnazijn
1 sjalot
cantharellencrème
200 g cantharellen
1 dl notenolie
1,5 dl truffelolie
1 dl kippenglace
0,5 dl aceto balsamico
peper en zout uit de molen

Bereiding:
Verdeel de zalm in 4 gelijke stukken en rook die in een rookpan op een klein vuur. Zorg dat de kerntemperatuur beslist niet hoger komt dan 60°C (in verband met het stollen van de eiwitten). Zodra de kerntemperatuur is bereikt de rookpan op een matig warme plaats 20 minuten wegzetten.

Blancheer de haricots verts en de cantharellen in weinig water met wat zout. Laat ze afkoelen en spoel ze beslist niet koud om zeer groot smaakverlies te voorkomen. Maak van de ingrediënten een vinaigrette en laat de haricots hierin doortrekken.

Zweet de cantharellen met notenolie aan, voeg er de glace, de balsamico en de truffelolie aan toe en laat het geheel afkoelen. Blender deze combinatie in de keukenmachine en breng hem op smaak.

Presentatie: Verdeel de cantharellencrème over de vier borden en deponeer hierop de aangemaakte haricots. Leg de gerookte zalm in het midden bovenop de haricots en decoreer het gerecht.
Terug naar receptenoverzicht…