artikel

Salade met krokant gebakken langoustines en sinaasappel-notenoliedressing

Horeca

Ingrediënten
20 zeer verse langoustines
0,5 dl walnotenolie
125 g haricots verts
125 g gewassen veldsla
0,5 bos dragonkruid
1 rijpe sinaasappel
1 dl kreeftenfumet
2 dl vers geperst sinaasappelsap
1 eetl vanilleazijn
1 dl gevogeltebouillon
20 g fijngesneden, gekonfijte sinaasappel-schilletjes
3 eetl hazelnotenolie
peper en zout

Bereiding:
Verwijder de staartjes van de langoustines en pel ze. Verwijder het darmkanaal van de langoustines.

Kook de haricots verts beetgaar, laat ze schrikken in ijswater en uitlekken op een zeef.

Laat de kreeftenfumet, de vanilleazijn, het sinaasappelsap en de gevogeltebouillon inkoken tot een derde. Haal de vloeistof van de warmtebron, roer de notenolie erdoor en voeg op het laatst het dragonkruid toe en de fijne, gekonfijte schilletjes. Breng op smaak met peper en zout.

Presentatie:
Dresseer de veldsla droog op de borden; doe dit eveneens met de haricots verts. Schil de bloedsinaasappel en snijd het vruchtvlees in partjes (zie Tip van de Meester). Dresseer de partjes op de salade. Sauteer vervolgens de langoustinestaartjes in de hete walnotenolie totdat ze lekker krokant zijn (niet bloemen!). Nappeer de dressing over de samengestelde salade. Dresseer per persoon vijf langoustines op de salade.
Terug naar receptenoverzicht…