artikel

Salade Périgourdine met ganzenlever-krullen

Horeca

Ingrediënten
2 st cuisse de canard (= eendenbouten)
2 tn knoflook
1 tk tijm
1 tk rozemarijn
20 g zeezout
suiker en peper
2 gekonfijte
eendenmaagjes
2 sn casinobrood
10 walnoten
4 pl gerookt ontbijtspek
300 g slasoorten (roquette, eikenblad, frisé, lollo rosso)
4 ganzenleverkrullen à 25 g
zout en peper

Notendressing:
0,5 dl Aceto Balsamico
1 eetl bruine basterdsuiker
0,5 dl notenlikeur
1 theel mosterd
1,5 dl walnotenolie
peper en zout

Bereiding:
De eendenbouten marineren met knoflook, peper en zout, suiker, tijm en rozemarijn gedurende 24 uur. Hierna afspoelen met water en konfijten in ganzenvet van 70°C gedurende 4 uur. De eendenbouten laten afkoelen en plukken.

Van het casinobrood 12 lange croutons snijden. Het spek krokant uitbakken.Voor de dressing alle ingrediënten met elkaar vermengen en de olie er langzaam als laatste aan toevoegen.

De eendenmaagjes in plakjes snijden.

Presentatie:
de gewassen sla licht aanmaken met de dressing en dresseren op het bord. De geplukte eendenbout met de eendenmaagjes even verwarmen en dresseren op de sla. Garneren met noten, croutons, spek en de licht gekruide ganzenleverkrullen. De dressing er omheen verdelen.
Terug naar receptenoverzicht…