artikel

Salade van Hollandse garnaaltjes en avocado met gebakken wentelteefjes van kreef

Horeca

Wentelteefjes:
2 eieren
80 g briochebrood
1 kreeft à 500 gram
200 g gekookte kalfstong
200 g gekookte kipfilet
2 eiwitten
1 dl room
mespunt cayennepeper
10 g dragonblaadjes
150 g Hollandse garnaaltjes
50 g avocado
50 g geschilde appel
100 g gemengde salade
citroensap
20 g geklaarde boter
Vinaigrette:
1 dl citroenazijn
2 dl olijfolie
10 g honing
1 sjalot
0,5 dl witte wijn

Bereiding
Kook de kreeften gedurende 6 minuten in een courtbouillon, laat ze afkoelen en haal het vlees uit de schaal. Maak een farce van de kipfilet met eiwit, cayennepeper en room. Wrijf de farce door een bolzeef en breng hem op smaak met peper en zout en blaadjes dragon. Snijd voor de wentelteefjes het briochebrood zonder korst in dunne plakken van een halve centimeter. Leg plasticfolie op de werkbank en leg hierop het briochebrood in plakken van 16 cm bij 20 cm.

Strijk het briochebrood in met de farce, vermeng de rest van de farce met de grof gesneden kreeft en de grof gesneden kalfstong. Verdeel de farce in het midden van de briocheplak. Rol de plak strak op in de plasticfolie. Verwijder de folie en rol het geheel opnieuw strak op in aluminiumfolie. Pocheer de rol in een combisteamer op 100°C, zorg dat de kerntemperatuur tot 65°C komt. Laat de rol hierna schrikken in ijswater.

Vermeng voor de vinaigrette alle vermelde ingrediënten en blender deze fijn, passeer het geheel in een puntzeef. Snijd de appel en avocado in een kleine brunoise en vermeng deze met garnaaltjes. Besprenkel de brunoise met enkele lepels vinaigrette en citroensap en laat even trekken.

Verdeel de garnalensalade over vier ringen in het midden van het bord, leg hierop de aangemaakte gemengde salade. Snijd de rol in acht plakken en wentel deze door de losgeklopte eieren. Bak ze vervolgens in een pan met anti-aanbaklaag in geklaarde boter. Laat de plakken uitlekken en leg op iedere salade twee wentelteefjes. Verdeel de vinaigrette druppelsgewijs om de salade.
Terug naar receptenoverzicht…