artikel

Taartje van gepocheerde kabeljauw met olijven/amandelcompote

Horeca

Ingrediënten
350 g kabeljauwfilet
30 g wit van prei (gesneden)
2 g dragon
10 g grof zeezout
1 g gekneusde peperkorrels
1 dl droge witte wijn
1 l water

Olijven/amandelcompote:

50 cc olijfolie
50 g ui (brunoise)
50 g groene olijven (afgespoeld en gedroogd)
25 g kappertjes (afgespoeld en gedroogd)
knoflookolie
1 dl gepelde tomaten (gemixt en gezeefd)
7,5 dl honing
1 dl aceto balsamico
50 g amandelen (fijngemalen met schil)
zout
Garnering:
salade frisée, dressing en zout
wortel (brunoise)
bieslookolijfolie
fleur de sel

Bereiding
Snijd de ingrediënten fijn en leg deze in de stoompan om het pocheervocht voor de vis te bereiden. Breng het geheel met het vocht aan de kook en laat het 10 minuten trekken. Zout de vis alleen aan de onderzijde en stoom de vis gedurende 6/7 minuten op 70°C. Haal de vis eruit en leg deze op een geperforeerde slede, de vis nazouten en laten afkoelen.

Verhit de olijfolie en fruit de ui aan zonder te kleuren voor de olijven/amandelcompote. Voeg de olijven toe en laat deze mee verhitten. Maak de kappertjes gaar in de knoflookolie, voeg de gepelde tomaten, de honing en de amandelen eraan toe en laat het geheel op een laag vuur zachtjes verhitten.

Voeg de overige ingrediënten eraan toe, breng op smaak en laat het afkoelen. Wanneer de massa koud is nog een keer controleren op smaak. Serveer de kabeljauw lauwwarm op 50°C.
Terug naar receptenoverzicht…