artikel

Taartje van zeevruchten met een coulis van langoustines

Horeca

Ingrediënten
4 st langoustines
4 st Sint Jacobsmosselen
1 st babykreeft (200 à 300 g)
100 g Hollandse garnalen
8 sn briochebrood
0,5 dl olijfolie
5 g bieslook
150 g wilde spinazie
1 eetl knoflookolie
peper en zout
langoustinecoulis:
200 g langoustinekarkassen
1 dl olijfolie
40 g tomatenpuree
0,5 tn knoflook
20 cc cognac
5 cc Pernod
50 g bouquet
5 dl visfumet
1 mespuntje cayennepeper

Bereiding:
Fruit de karkassen aan in de olijfolie en voeg er de knoflook en het bouquet aan toe. Voeg ook de tomatenpuree toe. Verhit even mee totdat alle vocht verdampt is. Flambeer dit geheel met cognac en Pernod en doe er vervolgens de visfumet bij.

Laat de fond een half uur trekken en passeer door een doek. Breng op smaak met cayennepeper (eventueel wat laten inkoken).

Taartje van zeevruchten:
Snijd de zeevruchten in kleine blokjes en meng er het eiwit en de gesneden bieslook doorheen. Breng de melange op smaak en vorm er 4 tartaartjes van.Steek de brioche-sneetjes met een steker rond uit en besprenkel ze met olijfolie. Gril ze vervolgens licht.

Bak de tartaartjes aan beide zijden in een anti-aanbakpan mooi bruin en laat ze nog even nagaren.

Gaar de gewassen spinazie in de knoflookolie en breng op smaak met peper en zout.

Presentatie:
Maak, bij voorkeur in een ring, een taartje van briochetoast, hierop het tartaartje, daarna de spinazie en daarna weer de toast. Dresseer de langoustinecoulis rondom het taartje.
Terug naar receptenoverzicht…