artikel

Tapas als lunchhapjes

Horeca

In Spanje fungeren ze als appetizer. Ook in Nederland veroveren tapas langzamerhand de menukaart. De porties met hapjes passen goed op de kleine kaart, vindt Raymond van Gilst van dinercafé De Lokatie in Schiedam.

Tapas als lunchhapjes

Ik heb iets met Spanje. Het land trekt me heel erg. Als ik nu achttien was dan zou ik naar Spanje vertrekken om er strandstoelen te gaan verkopen’, vertelt Raymond van Gilst met een brede grijns op zijn gezicht. De voorliefde voor het Iberisch schiereiland komt terug in het bedrijf dat hij met zijn vrouw Paola runt: De Lokatie in Schiedam. Het bedrijf is een mengeling van een eetcafé en een restaurant.

De sfeer in het Schiedamse bedrijf is Zuid-Europees. ‘We draaien vaak Spaanse en Latin muziek. Daar houden we van.’ Verder is de inrichting warm: met de kleuren bruin, terra en beige. Op een muur in de Schiedamse eetgelegenheid sieren zonnige gezichtjes de wand. ‘Die heb ik er zelf opgeschilderd. Dat is één van mijn hobby’s’, vertelt Van Gilst.

Ook de gerechtjes op de kaart hebben hier en daar een ‘knipoog naar Spanje’, zoals de eigenaar het omschrijft. Zo staan er onder meer tapas op. Gasten bestellen ze als voorgerecht, maar combineren ze ook wel eens zodat er een hele maaltijd tot stand komt, vertelt Van Gilst. De tapas zijn ook te serveren als lunchgerecht, oppert de Schiedamse kok.

Hij maakte voor de rubriek ‘Kleine Kaart’ drie van zijn tapashappen, in stijl geserveerd in Spaanse terracotta bakjes: champignons, escargots en gamba’s. Bij de champignons in knoflook is sherry toegevoegd. ‘Dat verwerk ik in alle sauzen. Ik ben er dol op.’ Slakken zijn geen alledaags gerecht in Nederland, maar zo als tapas zijn ze zonder schaal te presenteren. Het gerechtje met de gamba’s staat al sinds de opening drie jaar geleden op de kaart en is veelgevraagd.

Ondanks zijn suggestie om tapas op de kleine kaart te zetten, kan Van Gilst zelf de daad niet bij het woord voegen. De Lokatie heeft geen kleine kaart en gaat pas om vijf uur ’s middags open. ‘Er is geen markt voor in Schiedam. We hebben geen lunchcultuur. Tegen lunchtijd zijn de restaurants redelijk leeg.’ De straat waar het bedrijf van Van Gilst gevestigd is, heeft weinig passanten. ‘Het is een woonstraat. Mensen moeten heel gericht naar de zaak komen.’ Het is dus moeilijk om open te gaan voor de lunch. ‘Het rendeert niet. Er komen te weinig mensen.’ Mocht De Lokatie toch middaghappen gaan serveren, dan moet er personeel bij; en dat is lastig in te passen in de bedrijfsformule, vindt Paola. ‘We willen toch samen in de zaak staan. We zijn het gezicht. Persoonlijke bediening is onze kracht.’

Exclusief voor abonnees van Misset Horeca en Snackkoerier

Toegang tot alle recepturen

Toegang tot alle recepturen

Kijk hier voor 3 recepten van Raymond van Gilst

* Champinones al jerez
* Gambas al ajillo
* Caracoles de nuestra casa