artikel

Tartaar van beemster lamsfilet met een gefrituurd scharrelei en mimosadressing

Horeca

Ingrediënten
240 g lamsfilet
16 g sjalot gesnipperd
6 g kappertjes
8 g geraspte parmezaanse kaas
4 scharreleieren
20 g bloem
1 eiwit
20 g paneermeel van wit brood
1 dl French dressing
1 hard gekookt ei, wit en geel gezeefd
12 g augurk gehakt
8 g zongedroogde tomaat fijngesneden
5 g gehakte kruiden
60 g geplukte, gemengde sla
smaakstoffen

Bereiding
Controleer de lamsfilet op vliezen en vet. Snijd het vlees in fijne blokjes en doe het in een kom met 8 g sjalot, kappertjes en parmezaanse kaas. Breng op smaak met olijfolie, balsamicoazijn, zout en peper.

Breng een kleine pan water aan de kook, voeg een scheut azijn en zout toe. Laat het water niet borrelen. Breek een ei op een schotel en laat het langzaam in het pocheerwater glijden. Pocheer het ei circa 4 minuten totdat het wit is gestold en de dooier nog vloeibaar is. Dompel het meteen in ijswater. Dep het gepocheerde ei droog met keukenpapier en paneer het vervolgens met bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel.

Dressing: maak een French dressing op basis van 1 deel azijn, 1 deel lamsjus en 3 delen olie. Voeg het gezeefde eiwit en eigeel, de gehakte augurk, de gesnipperde sjalot, de fijngesneden, zongedroogde tomaat en de gehakte kruiden toe en roer het geheel goed door elkaar.

Frituur het gepaneerde ei in olie van 180_C in 2 minuten krokant. Schik de sla op de borden. Zet een ovale ring van 10 cm op de sla en verdeel de tartaar over de ringen. Druk de tartaar egaal plat. Maak de salade aan met de mimosadressing. Plaats het ei op de tartaar. Garneer eventueel met kervel.
Terug naar receptenoverzicht…