artikel

Terrine

Horeca

Ingrediënten

1 kg ossenstaart
300 g bouguet garni
2 liter water
3 dl ossenstaartbouillon
2 dl room
5 g maizena
12 g gelatinepoeder
150 g Clamshells
150 g Nameko’s
goulash:
0,2 dl distelolie
100 g gesnipperde ui
1 teentje knoflook
1 blaadje laurier
30 g huisgemaakte tomatenpuree
0,5 dl madera
20 g bloem
1 eetlepel crème fraîche
het geplukte ossenstaartvlees

Bereiding:
Terrine:
Maak van de ossenstaart en het bouquet een sterke bouillon. Reduceer deze tot 3 dl. Kook de bouillon samen met de room in tot 325 cc. Bind de reductie met de maïzena en laat de saus langzaam even doorkoken. Breng de saus op smaak en koel hem terug. Voeg er de gekweekte poedergelatine aan toe. Laat nu de massa koelen tot deze lobbig wordt.

Poceer de paddestoelen in weinig water en laat ze even koud schrikken. Maak ze droog op een doek. Meng de paddestoelen door de lobbig geworden massa en vul er een terrinevorm mee. Laat de terrine in de koeling opstijven.

Goulash:
Fruit de genipperde ui en de knoflook aan in de olie. Voeg er de tomatenpuree aan toe en ontzuur de massa door lichte verhitting. Voeg (van het vuur af) de gezeefde bloem toe en gaar de verkregen roux door langzame verhitting.

Voeg de koude bouillon en het laurierblad toe en breng de ragoût op smaak, verfijn hem met madera en voeg het geplukte ossenstaartvlees aan de massa toe. Als laatste de crèmefraîche erdoor roeren.

Presentatie:
Los de terrine en snijd er tranches van. Leg op ieder bord een tranche. Schep aan de andere kant van het bord een lepel goulash. Decoreer met een takje roomse kervel en eventueel wat paddestoeltjes.
Terug naar receptenoverzicht…