artikel

Terrine van eendenlever met morieltjes en truffeldressing

Horeca

Ingrediënten
240 g eendenlever
10 g gedroogde morieljes
1 dl rode port
0,5 dl Madeira
80 g veldsla
1/12 krop frisee
15 cl truffelolie
15 cl olijfolie
15 g truffeltapenade
10 cl witte wijn
zout en peper

Bereiding
Was de morieljes goed en marineer ze in Madeira en rode port. Ontdoe de eendenlevers van vel en aderen, snijd ze in gelijkmatige blokken. Laat 24 uur marineren in rode port met peper en zout.

Haal de eendenlever uit de marinade en druk de helft van de lever in een terrinevorm. Verdeel de morieljes in het midden en leg daarop de andere helft van de eendenlever. Plaats de terrine onder een gewicht in de oven. Verwarm hem gedurende vier minuten in de oven op 175 graden. Laat afkoelen en bewaar hem een nacht in de koelkast. Maak een dressing van olijfolie, truffelolie, truffeltapenade, witte-wijn-azijn en breng deze op smaak met peper en zout.

Was de slasoorten en droog ze in de slacentrifuge. Haal de eendenleverterrine uit de vorm door de buitenkant van de vorm kort te verwarmen. Snijd met een warm mes mooie gelijkmatige plakken.

Leg de slasoorten midden op het bord en leg de plak terrine schuin tegen de sla aan. Besprenkel de sla met de dressing en dresseer de rest rondom de terrine.
Terug naar receptenoverzicht…